カテゴリ:食の話( 12 )


先日新聞に載っていた面白い記事を紹介します。

「世界で一番高価なソーセージ」と、オリジナルブラートヴルストソーセージを自慢するのは
ヘッセン州でお肉やを経営する食肉マイスターデユーク・ルードヴィッヒさん。

日本では神戸牛を用いたソーセージやハンバークは改めて紹介するまでもない一品だが、
海外で神戸牛と聞くと超一流品で高価なことからその話題性も大きいです。

部位により異なりますが、1キロ300から500ユーロするといわれる神戸牛は、
一般庶民の口に入ることがめったにないエキゾチックな食材です。
神戸牛という名前を知らないドイツ人もたくさんいるのでしょう。

さて、ルードヴィッヒさんの話しに戻りましょう。

通常ブラートヴルストは仔牛肉、豚肉、牛肉が主材料ですが、
ルードヴィッヒさんのオリジナルソーセージは神戸牛を100%使って作ったもの。
価格は1本(40グラムほど)で30ユーロから35ユーロといい、
いまドイツで大きな話題を集めてます。

40グラムというと、小ぶりのニュルンベルクソーセージ1本を想像していただければいいでしょうか。

神戸牛を使ってソーセージを作って欲しいというミッションは、ある高級レストランからの依頼だったそうです。

「何度も断りました。業界仲間や家族にそんなの作れるはずがない、まずいに決まっている」などといわれて、尻ごみしていたそうだ。

それでも熱心な依頼に根負けして依頼を受けることにした。

6キロの神戸牛とチーフチェフのレシピーがルードヴィッヒさんの元に届いた。
そのうち3キロをチーフシェフのレシピーを用いて、
残りの3キロを自身のレシピーでソーセージを作ってみたそうです。

「完成品をロンドンのレストランシェフに送る前に、私と妻が試食したところ、とってもまずかった!
結局、ルードヴィッヒさんのオリジナルレシピーで作ったソーセージに軍配が上がりました」と、
ルードヴィッヒさんは笑いながら語りました。

その後、レストランからのゴーサインがでて、世界一高いソーセージの出来上がりです。
通常ブラートヴルストは仔牛肉、豚肉、牛肉が主材料だが、ルードヴィッヒさんのオリジナルソーセージは神戸牛を100%使って作ったもの。
こうして、私のレシピーを用いた神戸牛ソーセージが出来上がったのです。

ソーセージに使う香料は秘密ですが、塩、コショウ、そして依頼主から届いた甘藷糖
(サトウキビの茎部部を搾った汁から作った砂糖)が主だそう。

ただし普通のソーセージと違う点は、極力香料を少なくしたこと。
それにより、神戸牛の旨みを充分引き出し、その味を堪能してもらいたいからという事です。

そして、一般ソーセージはケチャップや洋からしと共に食しますが、
この神戸牛ソーセージは、キッチンシェフの考案したソースと共に食するそうです。

依頼主の高級レストランはチェーン店を持ち、現在神戸牛ソーセージはロンドン、ニューヨーク、
そしてラスベガスで食することができるようです。

完成した神戸牛ソーセージは冷凍にして搬送しているとのこと。

「普通は新鮮なうちにグリルやフライパンで焼いて食するのがベスト。
だが、神戸牛ソーセージは、距離的な問題もあり冷凍にしているのです。
冷凍であっても、味には全く影響なく、美味しいです」と、ルードヴィッヒさん。

「ドイツデソーセージといえば、ファーストフード的なイメージ。

カレーヴルスト(焼きソーセージにケチャップとカレー粉をまぶしたシンプルなソーセージ)、
地方色豊かなテューリンガーソーセージ、フランクフルター、ニュルンベルガー、
午前中に食するミュンヘンの白ソーセージなど立ち食い屋台やレストラン、ビアホールと
大衆が口に出来る一品です。

神戸牛ソーセージは、神戸牛を使ったメニューの前菜として提供されているとのことです。

例えばロンドンのレストランでは、神戸牛メニューは1000ポンドと聞いています。(10月13日現在1ポンド184円、18万4千円)


ルードヴィッヒさんの経営する店頭での販売はしていない。

「受託商品だからです。神戸牛はロンドンから搬送されてきたものを加工してソーセージを作ります。
そのため、店頭販売やオンラインで顧客に提供出来ないのです」

「他のソーセージと異なり、大量生産品でもありません。仮に店で提供したとしても、
高価なため売れ残りも出てしまうに違いありませんし、そうなったらせっかくの神戸牛が勿体ない。
高級レストランから発注があると、神戸牛が送られてきます。その後、ソーセージをつくり始めます」
という、ルードヴィッヒさんです。
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by foodwatcher | 2015-10-14 19:52 | 食の話

ドイツ料理って言っても、あんまりイメージが湧かないわと言う方が多いのでは。

ソーセージ、酢漬けキャベツ、お皿にドカンと供される一皿料理など、
あんまりパッとしない感じばかり。

でもドイツでも素敵な思いがこもった料理がたくさんあります。

そんな中から今日は、ドイツのウェディングスープをご紹介。
ドイツ語ではHochzeitsuppeと呼ばれていますが、
一体どんなスープなんでしょう?

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末永くお幸せに!
新婚カップルに捧げる恋味(濃い味)のスープ   
            

人生の門出を祝う新婚カップルの挙式も無事終了、さあ披露宴の幕開きだ。
厳粛な結婚式のあとの楽しみは、やっぱり美味しいものを食べること。

その披露宴で最初に供されたのがこのウェディングスープだったそうです。
新夫婦の愛情がいつまでも続くように、幸せな生活を過ごして欲しいという
思いを込めてじっくり時間をかけて作りました。

肉、野菜そして愛情もたっぷり入ったスープ

ウェディングスープは、澄んだ肉ベースのスープに、にんじん、カリフラワー、
長ネギ、白アスパラガス、グリースノッケルン*、そして牛肉や鶏肉の
ミニハンバーグを入れて煮込む。

具がたっぷりで一口食べると濃厚なウマミが口中に広がる一品。
セロリを入れたり、ファンクーヘンの細切りを入れたりと、地方により具も様々だが、
「新婚カップルお幸せに!」という祈りを込めたのは全国共通だった。

自給自足の生活を強いられていたその昔、牛や豚、鶏など家畜を
各家庭で飼っていた。

父親は愛娘の結婚式に家畜を屠殺して、自給自足の野菜や肉を
ふんだんに使った料理を結婚式のゲストに振舞うのが慣わしだったとか。

そのひとつがウェディングスープという。

スープは披露宴の前日から仕込んだ。新郎新婦の両親は、
親戚や隣人の助けを得て、宴会料理の仕込みにおおわらわ。

最初に供するウェディングスープは、メインで供されるヒレ肉や
もも肉以外の部位をことこととじっくり煮込み、味を出す。

その後、野菜を入れてさらに煮込むと、肉のエキスと野菜のエッセンスが
たっぷり溶け出したスープの出来上がり。

*グリースノッケルンは、セモリナ粒、ミルク、卵、バターで作った
ふんわりとした団子でスープによく使われる。

娘の門出に向けた父親の思いを集結

かって、牛肉と鶏は富の象徴だった。

花嫁の父親は、愛娘の門出に盛大な披露宴を開き、
豪華な料理で客をもてなしたいと大量の家畜を屠殺した。

普段は質素な食生活を強いられていた村民にとって、
披露宴は美味しい料理にありつける特別な日でもあった。

披露宴は、言うまでもなく盛大に行われ、花嫁を持つ父親にとっては、
それこそ大きな経済的負担となった。

借金をしてでも娘のために豪華な披露宴を開きたいと思う親心は、
今も昔も変わらないようだ。

村を挙げて祝う披露宴は2~3日続き、屋外でダンスに興じたり、食したりが一般的。
そのため、当時の結婚式は天候の安定な5月6月ごろに開催された。

この時期は新野菜の収穫も豊富で、客に旬の食材を用いた美味しい料理を
振舞うのに最適な時期だったことも背景にあるようです。

俗に言われる「ジューンブライド」もこれに由来しているとか。

さらに、この時期はドイツ人が大好きな白アスパラガスの収穫シーズン。

高級野菜として愛されるアスパラガスも具に入れて、特別なスープとして作られた
ウェディングスープは結婚式になくてはならない一品でした。

ちなみに白アスパラガスはスープとは別にゆでて、このゆで汁もスープに入れたとのこと。
そして、スープに入れるアスパラガスは、やわらかくて味の凝縮した頭の部分だけを用いた。

名前の由来には、イタリア語のEine minestra maritataに由来しているとか。
こちらも訳はウェディングスープみたいです。

しかし、イタリアでは結婚式にこのスープは登場せず、普段食する単なる肉と野菜の
スープだったという説もあるようです。

恋をしているスープ?


ドイツでは塩味の強い料理が出されると、「コックは恋してる!」と言う。
つまり、コックは恋人のことが頭から離れず、味付けに注意を払うことも
できないほど気もそぞろになっていて、味が濃くなったという訳だ。 

ところが、しょっぱめのウェディングスープにはちょっと違う理由が。

それは、「塩分を多めに摂取し、健やかな身体で結婚生活を送り、
健康な子宝に恵まれるように」という思いが込められていたとか。

新郎は食事が始まる前にキッチンへ出向き、自らスープの塩加減を見るのが慣わしだった。

嫉妬やねたみを持った隣人や友人が料理を手伝っていたとしたら、
チャンスだ!とその思いを味付けに入れ込んでしまったら、
美味しい料理を期待している客をがっかりさせ、披露宴は台無し。

そんなアクシデントを防ぐためにも、新郎は、

「どうか美味しい料理を作ってください!」と

キッチンで手伝う人達へ感謝を込めて、大枚をはたく習慣が定着していたという。 

スープでカラダを温めて豪華な料理を楽しむ

新婚カップルは、一皿のスープを二人で食すのが伝統的な食べ方。
これからの人生を二人で歩む共同作業の始まりというところだろう。

また、最初にスープにスプーンを入れた人が、その後夫婦の主導権を握ることになると言う
決まりもあったそうです。
 
スープを最初に食するのには、合理的な理由もあるようだ。
カラダが暖まり、その後にいただく豪華な料理も胃腸に負担がかかりにくくなるからという。

そのため、現在は、結婚式のみならず、祝い事の席でもよく供される。

近年は、自宅で屠殺という風習もなくなった。
インスタントのウェディングスープも出回っているため、手軽に作れるようになったものの、
国内でもあまり知られていないスープのようだ。

そして、前菜というよりは、お腹一杯になる豪華なスープとして活用されていることが多い。

我が家では、「もうすぐ結婚記念日です!」というサインを夫に発信するためによく作ります。
効果はてきめん、記念日には真紅のバラの花束が届きます。 
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by foodwatcher | 2014-01-29 18:09 | 食の話
オバマ大統領の晩餐会で供されたワインを聞きつけ、
早速取材しました。

Yahoo 個人ニュース・記事公開です。

オバマ米大統領訪独の晩餐会で注目されたプファルツ産ワイン「KAITUI」


今回は残念ながらマルクスさんに会うことはできませんでしたが、
2週間後にもう一度取材に出向く予定です。

ワイン試飲後、あれもこれもと欲張ってシュナイダーワインを買ってしまった!
美味しさにつられて、車のトランクも一杯になりました。

次回訪問した時に、果たしてこのワインKaitui2012の入手が出来るかどうかは
不明のため、1ダース買いました。

その他にも、リースリング、ロゼなどなどを購入。家で飲むのが楽しみです!

シュナイダーワイン・・・・爆発的な人気の予感がします。
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by foodwatcher | 2013-06-25 20:05 | 食の話
またまたお知らせです。
明日5月5日NHK 地球ラジオのワールドクッキング
ドイツよりローゼンクーヘンを紹介します。
日本時間の17時30分からオンエアです。

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ケーキつくりは、子供たちが大学生になり家を出てからは
あまり焼く機会も少なくなりましたが、やはり手作りは美味しい!
の一言に尽きます。

イースト菌を使ったケーキ類は、一般のケーキより
カロリーも少なめのため、減量中の方にもお勧めです。
というわけで、我が家でも、ケーキ好きの夫のために
イースト菌を使ったケーキをよく焼きます。
この意味、お分かりですよね!!!

食べきれないケーキは、地下にある大型冷凍庫で保存します。
そして、忘れていた頃に発見したケーキをまた食するというこのごろです。
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by foodwatcher | 2012-05-04 18:30 | 食の話

日本通運ペリカン欧州版2月号(2012年)の一部抜粋です。

隣国フランスほど種類が多くありませんが、
ドイツでもチーズはたくさん生産されています。

ニュルンベルクのチーズ店を紹介しました。


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©Feinkost Langer
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この店の特徴は、18世紀に造られた砂岩地下室でチーズやワインを
熟成させてから販売するというこだわり。

店主ランガーさんはこの地下室でチーズ表皮に果物から出来た蒸留酒を
何度も刷りこみ熟成度を高めたり、空気中の雑菌繁殖を防ぐために表皮に
ブラシをかけたりと、チーズの熟成工程に手間をかけて深い風味のある
チーズ管理に努めている。

そしてチーズを通して客と対話するのがなによりも楽しみという。
ここでは、国内屈指のチーズ生産地アルゴイ地方のエメンタールや
ティルシッターなど地元生産品を主に提供。

空気の澄み切ったアルプスの牧草地で夏を過ごした牛から採れる生乳を
用いたチーズは、複雑な味わいがあって旨みがたっぷりという。

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チーズは、脂肪が多いので肥満の原因になるのでは?と
思いがちですよね。でも、ほどほどに食べれば、チーズは、
ケーキより脂肪摂取は少ないとか。

また、女性は、カルシウム不足になりやすいので、
オードブルやスナックとしてチーズを食してほしいと
店主の言葉でした。
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by foodwatcher | 2012-04-26 17:22 | 食の話

9月は、秋晴れの日々が続きとても過ごしやすい時間を持てた。

私はといえば・・・・

あるリサーチに追われ続け、庭に出ることもせず、ただ黙々と
PCの前に座り続ける日々をすごし、あっという間に10月にはいってしまった。

すっかり忘れていた庭のイチジクが色鮮やかに実りました。

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大きなざるにすでに3回も収穫でき、毎日味わっています。まだまだ木に実がなっているので、これからもたくさん収穫できそうです。

でも、新鮮で美味しいとはいえ、さすがにいくつも食べるとあきてしまう。

そこで、保存食としてママレードを作ってみました。昨年は、皮を全部むいてから作ったため、出来上がりの色はあんまりおいしそうでなかった。

今年は、皮を一部残して作ってみると、こんなにきれいな色に仕上がりました。

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味も濃厚で、口にするとイチジクの香りがたまりません。
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by foodwatcher | 2011-10-07 18:16 | 食の話
10月2日は収穫感謝祭だった。

消費者保護・食糧・農業相イルゼ・アイグナー (CSU)女史の報告によれば、ドイツでは年間およそ600万から2000万トンもの食料品が廃棄されているそうだ。

600万トンから2000万トンというのは推定値で、今最終的な統計待ちとのこと。

一人当たりにすると、年間310ユーロ相当の食料品をゴミ箱に捨てている計算になるとのこと。

つい買いすぎたり、冷蔵庫の奥に隠れていたり、バーゲンで安いからとすぐ必要のない品まで買ってしまうというのは誰でも経験のあることだろう。

310ユーロと聞くと、改めてもったいないと思う。

おなかのすいている時には買い物には行かないというのが賢い買い物の秘訣ということはよく耳にするが、それだけでは無駄な買い物は解決しないだろう。

我が家では誰かが食べるだろうと思ってたくさん買っているバナナがよく黒ずんでしまい捨てている。バナナは、あんまり値段が高くないので、ついつい買いすぎては捨てている。

たまにはバナナケーキを焼いて捨てないようにしているものの、何時もケーキも食べられないし。

家にないときに限ってバナナが食べたいと思うのが困り者。
今後はやっぱり数本づつこまめに買うことにしよう。
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by foodwatcher | 2011-10-05 05:44 | 食の話

世界を舞台に活躍中の中国人ピアニスト・ランラン(郎朗)

ベルリン・地元紙によれば、彼はドイツ料理が大好きとのこと。

なかでも、子供の頃よく豚肉と一緒に食したサワークラウトがお気に入りとか。
ちなみに、このメニューは、彼の母親の手料理。

彼の故郷・中国北東部の冬は、ドイツと同じように極寒で、この季節を乗り切るためにも
ビタミンたっぷりのサワークラウトが重宝したというわけだ。

ランラン自身も「ドイツ料理で育ったようなもの・・・」と取材に答えている。

ドイツの夏はもうすっかり終盤を迎え、朝晩はもちろんのこと、日中も肌寒いことが多い。
そろそろ、ドイツでもサワークラウトの登場する季節の到来だ。

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by foodwatcher | 2011-09-13 19:13 | 食の話

今年の2月末に開催されたラインガウでのグルメフェスティバルについて報告します。
話はかなりさかのぼってしまいますが、色々あって更新できなかったイベントで、今回どうしても紹介したかったのです。

ラインガウは、ドイツのワインの中でも最も華やかで偉大なワインが醸造されている場所です。
栽培されているブドウの8割近くはリースリングで、12世紀ごろにはこの周辺には12もの修道院があったそうです。現在はエーバーバッハ修道院とヨハニスベルク修道院の2つが残っています。

さて、ワインの話はこのくらいにして、このグルメフェスティバルについてです。
今年で15回目のイベントは、2月24日から3月9日まで開催されました。

1月に参加申し込みをしたのですが、ほとんどのチケットが完売で、私の都合がつくのはオープニングイベントだけだったため、早速2人分申し込んで、私も家人と一緒に出向きました。

すでにこのブログで何回もお知らせしていますが、今年は日独交流150周年ということもあり、
今回のイベントには特別な料理人ゲストを迎えました。

あの青柳の小山裕久さんです。

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こちらの画像は、ちょうどオーストリア国営放送のインタビューに対応されている小山氏です。

2月24日オープニングには、なんと400人も集まり、会場となったワイナリーは超満員。
運よく、席を得ることができて、家人と交替で料理やワインを取りにいくことに・・・・

当日は、小山氏を含めて10人のスターコックが集合、それぞれのスタンドで彼らの料理を提供。
近郊でできたワインも飲み放題でしたが、とにかく人、人、人でワイングラスや料理皿を手にして会場内
を歩くのは難儀でした。

でも、10人の作品を試食できたことは最高の思い出となりました。

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ウィースバーデンのホテル「ナサウホフ」内レストラン・エンテ(ミシェラン1つ星)のシェフ・ミヒャエル・カマーマイヤー氏

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マインツのレストラン「ブッフホルツ」(ミシェラン1つ星)オーナーのフランク・ブッフホルツ氏

ブッフホルツ氏は、テレビでもおなじみのスターシェフですが、話をしてみるととても気さくな方で
すぐにファーストネームで呼び合うことに。わが息子と同じファーストネーム・フランクということもあり意気投合しました。彼の作品はアラスカサーモンを使った絶品でした。

どのスタントも並ぶ客で一杯、料理をサービスする皿も間に合わないほどで、フランクの料理も後半には
小さなお皿で提供していました。そのため写真は撮らないでくれ・・・といわれたので紹介できない
のが残念です。

彼の両手が後ろに回っているのもそのためです。両手に料理を持っていたのですが、料理とお皿が
マッチしていませんでした。料理を作ることも食べることも大好きな私は、彼と料理の話に花が咲きました。

実は、このイベントのあと、私はTV 番組のコーディネートでシュトゥットガルトで旅立ったのですが、
3月上旬帰宅してみると、なんとフランクから彼の料理本が2冊届いていたのです!
気を利かしてくださって、秘書の方が郵送してくださったようです。彼の料理本を手にしたら、1週間の出張の疲れも吹き飛ぶほどうれしくなりました。

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客はワインも程よくまわってきたのか、あちこちでライブバンドにあわせてダンス・ダンスで盛り上がっていました。

夜10時半頃から、ミュンヘンで有名な白ソーセージとお供に定番のプレッセルが提供されましたが、
私たちはおなか一杯で、ギブアップしました。

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ころあいを見て小山氏にインタビューをお願いしました。
本夕の料理は、揚げ絹こし豆腐入りの酒かすスープでした。ドイツでは見かけることのないシンプルで懐かしい味でした。

ちなみに小山氏によると、スープといえども400食を準備するのは並大抵なことではないそうです。
オープニングから2日後に始まる彼のディナーショーは数日に渡り開催されましたが、この準備もあり、大忙しだったようです。詳細は、小山氏のホームページに掲載されています。

ドイツに到着

小山氏には、記事にして公開しますということで飛び入り取材をさせていただきましたが、シュトットガルトから戻って、あの東日本大震災が発生しました。

この大惨事にはショックで1ヶ月ほど仕事に集中できず、執筆活動はしばらく休止していました。

時期を逃してしまい、小山氏の紹介やグルメフェステのことを記事にすることをできなかったことをここにお詫び申し上げます。

小山氏のインタビューの中で、とても含蓄のある言葉が心に響きました。
記事にするなら、是非入れてほしいという小山氏の要望でもありました。

「海外に出ている日本人は、とかくお互いの足を引っ張り合いしている。同じ日本人なのに、どうしていがみ合ったり競争しあったりするのだろうか・・・・日本人同士だからこそ、互いに手をとって仲良くしてもらいたい」
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by foodwatcher | 2011-06-13 18:29 | 食の話
今ドイツで問題になっているEHEC・腸管出血性大腸菌。

これに感染すると、下痢から始まって、最悪の場合には生命を落とすこともあるそうだ。
事実、ドイツ国内では、7日現在で22人が死亡、感染者は1600人ほど。
そのうち重症患者は630人にも上るそうだ。

感染源は、きゅうりやトマト、レタスなどの野菜からとされており、せっかく新鮮な野菜が出回っている
この時期にもかかわらず、摂取を控えるようにとドイツ政府は呼びかけている。

先日、二ーダーザクセン州政府は、州内で生産されたモヤシに感染源として疑いがあ
ると発表した。これでやっと感染源が明確になり、問題解決化と思いきや、検査用サンプル40件のうち最初に調べた23件からは菌が検出されなかった。

また感染源を探す振り出しに戻った。

これに対して風評被害も拡大したため、7日に欧州委員会では、被害を受けた農家に対して補償をする方針を明らかにした。

今年初めに発生したダイオキシン感染による鶏や卵の買い控え、この時以来、私はオーガニックの卵を購入している。そして今度は野菜も食べることに不安を抱くことになった。

一体何を食べたらいいのだろうか。
あまりメディアの情報には振り回されたくないものの、健康障害が出るとなるとやはり買い物時にも考えてしまう。

冷凍や缶詰の野菜は大丈夫とのことだが、やはり新鮮な野菜が食べたいと思うこのごろです。

昨日の食事は、魚とジャガイモ、缶詰のコーンと野菜、そしてシャンピニオンでした。

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by foodwatcher | 2011-06-08 19:08 | 食の話